رنگ سفید نان تضمین کننده کیفیت/قیمت بالا نیست، بلکه چالش تولید نان باکیفیت است

رنگ سفید نان تضمین کننده کیفیت/قیمت بالا نیست، بلکه چالش تولید نان باکیفیت است

با توجه به اینکه نان منبع اصلی غذای مردم کشورمان است و سرانه مصرف این محصول 117 کیلوگرم است، کیفیت، ارزش غذایی و همچنین قیمت آن نگرانی مردم را برانگیخته است، اما به گفته یک کارشناس در حوزه آرد و نان، مدیریت قیمت‌گذاری یکی از مهم‌ترین چالش‌های تولید نان باکیفیت در حال حاضر است کیفیت خوب و قیمت بالایی نداشته باشد.

به گزارش اسنانان یکی از اجزای اصلی و ضروری سفره ایرانی و نیروی مسلط مردم کشورمان است و به دلیل اعتقاداتی که از قدیم الایام در بین مردم وجود داشته، مورد تکریم و احترام بوده است. در ایران سرانه مصرف نان معادل 117 کیلوگرم در روز (معادل 320 گرم در روز) است، از آنجایی که نان یکی از مواد غذایی اصلی مردم کشورمان است، بخش زیادی از انرژی روزانه یعنی پروتئین را تامین می کند ، املاح معدنی و ویتامین های گروه B که جامعه به آن نیاز دارد اما متاسفانه نان چیزی که به دست مردم می رسد نان کامل نیست.

نان سبوس دار نانی است که به طور کامل از آرد گندم آسیاب شده بدون مواد افزودنی تهیه می شود. این نان به نان سبوس دار نیز معروف است وقتی سبوس به این شکل به نان اضافه شود، تاثیرات بسیار مثبتی بر سلامت انسان دارد. تحقیقات علمی ثابت کرده است که مصرف نان کامل با کاهش خطر ابتلا به انواع سرطان ها به ویژه سرطان های دستگاه گوارش ارتباط مستقیم دارد.

اگرچه فواید بیشمار نان سبوس دار برای سلامتی انسان به اثبات رسیده است، اما این نان همچنان جای خالی سفره های مردم را به خود اختصاص داده است. نان سبوس دار یکی از مهم ترین منابع دریافت فیبر است، اما بر اساس اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در حال حاضر مصرف فیبر در کشور ما 13 گرم در روز است، در حالی که میزان مصرف فیبر توصیه شده 28 گرم است. گرم ; به عبارت دیگر، ایرانی ها حدود نیمی از فیبر جهان را مصرف می کنند!

رئیس دبیرخانه شورای عالی بهداشت سال گذشته گفته بود قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان سبوس‌دار می‌پزند به 82 هزار واحد برسد، اما طبق ادعای معاون وزیر بهداشت در وزارت بهداشت. امسال بیش از 1800 نانوایی داریم که از آرد سبوس دار برای پخت نان استفاده می کنند و اعداد و ارقام نشان می دهد که راه زیادی برای دسترسی همه مردم به نان سبوس دار در سراسر کشور وجود دارد و تقریباً همه مردم از این نان محروم هستند. دسترسی به نان غلات کامل

بهمنی، تولیدکننده آرد سبوس‌دار در کشور، دلیل آن را این است که کارخانه‌های آرد در کشور ما متأسفانه تقریباً همه در زمینه حذف سبوس و تولید آرد سفید فعالیت می‌کنند دامداری ها کیلویی 6000 تومان! در حالی که آرد از آنها با قیمت کمتری خریداری می شود، اگر سبوس آن حذف نشود، ممکن است کارخانه آرد درآمد خود را از تولید آرد به تنهایی از دست بدهد.

کریم سبزیان – اولین تولید کننده آرد سبوس دار کشور و کارشناس حوزه آرد و نان – در گفت وگو با ایسنا، وی در خصوص آرد سبوس دار گفت: در طول هفتاد سال گذشته تمام کارخانه ها و کارخانه های آن زمان با استفاده از دستگاه های قدیمی آرد سبوس دار تولید می کردند، اما از زمانی که ماشین آلات خارجی وارد بازار شد و سبوس آن ظاهر شد و درصد سبوس آن افزایش یافت، متاسفانه با پیدایش نانی که سفیدتر و پخت آن آسان‌تر شد، نانوایان به تولید آرد سفید و نان تشویق شدند و مردم تمایل بیشتری به این نان نشان دادند. در غیر این صورت برای سالها امکان تولید آرد گندم کامل وجود داشت.

وی ادامه داد: دستگاه های خارجی، سیستم غلطکی یا غلطکی نمی توانند آرد سبوس دار واقعی تولید کنند. استانداردهای ما به درستی تدوین نشده بود، یعنی افرادی که در فرآیند تدوین استاندارد شرکت کردند، متخصص در موضوع آرد گندم کامل نبودند. کلمه “سبوس دار” معنی و مفهوم خاصی دارد، یعنی بدون هیچ تاپینگ. گندم را باید با دستگاه آسیاب و آسیاب کرد تا تمام دانه های لایه های جوانه و سبوس آن به آرد کامل تبدیل شود و چیزی از گندم دور ریخته نشود.

سبزیان افزود: گندم قبل از آسیاب مراحل ضدعفونی را طی می کند و گندم خالص باقی می ماند و دیگر نگرانی از بابت بافت میکروبی، سنگ و ضایعات وجود ندارد. یکی از مشکلاتی که به آن اشاره شد این است که سبوس موجود در نان از جذب آهن جلوگیری می کند و با استراحت کامل و کافی به خمیر به مدت دو ساعت و نیم رفع می شود. اما حقیقت این است که نانوایان با استفاده از آرد سفید احساس راحتی بیشتری می کنند و از این روند و استفاده از آرد سفید پیروی می کنند و استفاده از آرد کامل برای آنها عملی نیست.

وی با تاکید بر اینکه قیمت نان برای نانوایانی که می خواهند زمان بیشتری برای به دست آوردن کیفیت بهتر صرف کنند مقرون به صرفه نیست، گفت: اگر قیمت نان بر اساس کیفیت تعیین شود، نانوا به خمیر احترام گذاشته و امکان پخت تمام ایرانی وجود دارد. نان کیفیت بالا اما به شرطی که دستگاه مخصوص و برای آرد سبوس دار باشد. البته در برخی از استان ها و شهرستان ها مانند تهران، اصفهان، اراک و… شعبه های متعددی وجود دارد که آرد سبوس دار و نان سبوس دار تولید می کنند که نان مرغوبی هم عرضه می کنند و مردم هزینه آن را حتی با قیمت آزاد می پردازند. بخشی از جامعه ما قدرت خرید، نیاز و علاقه به نان سبوس دار دارند.

این کارشناس آرد و نان ادامه داد: موانع و قوانینی که شبکه قیمت گذاری یا مدیریت قیمت گذاری را پشتیبانی نمی کند از مهم ترین مشکلات و چالش های پیش روی تولید این نان مرغوب است. در حال حاضر قیمت انواع نان ها افزایش یافته است، در حالی که با آرد سبوس دار پخت نمی شوند، قوانین و کنترل های زیادی در نظر گرفته شده است که خمیر برای پخت این نان ها نیاز است. بسیاری از افراد جامعه برای خرید نان مرغوب به دنبال این هزینه هستند و مشکلی با قیمت خرید ندارند اما در حال حاضر مردم به خرید نانی می پردازند که شاید کیفیت خوبی نداشته باشد با قیمت بالا.

وی تاکید کرد: مردم برای نان بی کیفیت قیمت بالایی نخواهند داد و تا زمانی که قیمت آرد و نان آزاد نشود نمی توان انتظار کیفیت خوبی داشت. بخشی که در حال حاضر نان سبوس دار مرغوب تولید می کند، قیمت آرد و نان در بازار آزاد تعیین می شود. آرد را 21 هزار تومان می خرند و با توجه به هزینه های اضافی نان را با قیمت و کیفیت بالاتر می فروشند و مشتریان زیادی دارند.

سبزیان در پاسخ به این سوال که آیا این قیمت گذاری آزاد منجر به افزایش قیمت و عدم کنترل نمی شود؟ پیشنهاد: برای این مشکل می توان یک شبکه موازی یا یک شبکه رمزگذاری شده تعریف کرد. در حال حاضر دولت بر اساس هر کیلو گندم و آرد، مثلاً 250 گرم آرد و خمیر هر نان را تعیین می کند متأسفانه مردم محاسبه می کنند که قیمت هر لقمه نان چقدر است؟ اگر قیمت هر نان باید بر اساس بافت، رطوبت و کیفیت آن محاسبه شود، این وظیفه مردم نیست، بلکه وظیفه قانونگذارانی است که از نظر کیفی به این موضوع توجهی ندارند.

وی ادامه داد: اتحادیه های نانوایی و تشکل های آرد در سطح کل کشور، فرمانداری ها و شهرستان ها با توصیه های نادرستی که به دولت می کنند باعث ایجاد انحراف در مسیر می شوند. اتحادیه ها منافع خود و همکاران خود را در نظر می گیرند. در چنین شرایطی دولت باید شخص ثالثی را که به نظر من باید تولیدکننده باشد شناسایی کند.

این کارشناس حوزه آرد و نان در پایان تایید کرد که مردم تنها زمانی حاضر به پرداخت قیمت بالاتر هستند که مزیت رقابتی را ببینند و کیفیت بالایی کسب کنند. نان با قوانین و دستورالعمل های درست و مطالعه شده کیفیت بالایی پیدا می کند و چالش های مربوط به آن از بین می رود.

انتهای پیام/

https://www.isna.ir/news/1403071310296/%D8%B1%D9%86%DA%AF-%D8%B3%D9%81%DB%8C%D8%AF-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%B6%D8%A7%D9%85%D9%86-%DA%A9%DB%8C%D9%81%DB%8C%D8%AA-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D8%A7-%D9%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%82%DB%8C%D9%85%D8%AA-%DA%AF%D8%B0%D8%A7%D8%B1%DB%8C-%DA%86%D8%A7%D9%84%D8%B4-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%D9%86%D8%A7%D9%86